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Jueves, 28 de Junio de 2012 14:41 |
 Para fines de este año, el LATU prevé contar en sus instalaciones con un equipo de altas presiones hidrostáticas de escala piloto, en el marco de su participación en la recientemente creada Unidad de Innovación en Tecnología de Alimentos (UITA). El equipo tiene el potencial de lograr alimentos de alta calidad a través de un proceso de pasteurización en frío.
En el artículo “Pasteurización en frío, valor agregado a la vista”, publicado por el suplemento El Agropecuario, del diario El País, el Dr. Tomás Pedemonte, de la Gerencia de Proyectos Alimentarios del LATU, da a conocer las características de la alta presión hidrostática, un proceso no térmico que tiene potencial de lograr alimentos de alta calidad, similares a los frescos, microbiológicamente seguros y con vida útil más prolongada.
Para llevar a cabo ese procedimiento, es necesario contar con un equipo de altas presiones, el cual consta básicamente de un sistema de bombas de baja presión e intensificadores donde se eleva la presión de un fluido transmisor hasta el nivel deseado.
Las altas presiones pueden ser aplicadas a casi todas las matrices alimentarias, con objetivos diversos. La ventaja comparativa es la destrucción de patógenos, la extensión de la vida útil, el aumento del radio de distribución, la disminución del uso de aditivos y el desarrollo de nuevos productos.
Un ejemplo exitoso de la aplicación de la tecnología de las altas presiones son el procesamiento de jugos de frutas que preservan el sabor natural similar al del jugo recién exprimido, pero con una vida útil extendida, sin poner en riesgo la salud del consumidor y afectando mínimamente el contenido de vitaminas.
Otros ejemplos de aplicaciones exitosas de esta tecnología son los productos lácteos, en la elaboración de quesos y yogures, los productos cárnicos, principal fuerza promotora de la aplicación de las altas presiones en la industria alimentaria, en la elaboración de jamones cocidos crudos en fetas, cortes de pavo y pollo, hamburguesas, piezas enteras y carnes picadas.
Existen también aplicaciones desarrolladas para mariscos, ingredientes, platos preparados y productos cosméticos y farmacéuticos.
Para leer el artículo publicado en el suplemento El Agropecuario, haga click aquí. |
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